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伪食用油预防（第1页）

伪食用油预防

目前来讲，食油是重要的营养物质，是人体生命活动和代谢过程中不可缺少的物质。食油对人体健康的重要作用早已众所熟知。我国市场上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕榈油等。除芝麻油和一些特种油脂外，通常食用植物油根据精细程度不同又分为二级油、一级油、高级烹调油和色拉油等。不同种类和品质的食用油都有与其相应的产品质量国家标准和食用油卫生标准。食用油中凡有一项以上指标超出标准规定值的均为不合格产品。尤其是食用油卫生标准指标，如酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留量、游离棉酚、黄曲霉素、3。4一苯并芘、砷、铅等指标，如果有一项不符合要求，即为劣质食用油。若食用伪劣食用油不仅危害身体健康，有时甚至危及生命。

1。伪劣食用油种种

我们日常生活中常见的伪劣食用油有：

（1）未加精炼的粗制毛油。通常未加精炼的粗制毛油中多含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类等）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素％、色素、烃类、微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉素、3。4一苯并芘、残留农药和油脂氧化产物等。其中有些毛油还含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有异硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。这些物质只有少数对人体是有益的，如维生素％等，而大多数对人体是有害的。毛油中大量的杂质、水分和胶质等对油脂的品质有很大影响。过多的水分和杂质会使油脂色泽加深和浑浊。人们在食油加热过程中，因磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量并缩短食油的储存时间。毛油中游离脂肪酸含量高（即酸价高）可使口感酸涩，直接影响被加工食物的质量，使食品很快酸败变质后无法食用。切记不要贪图便宜而食用未加精炼的粗制毛油。

（2）掺入白油的食用油。工业用白油是矿物油，为提炼石油的产物，又称**石蜡，是各种烃类的混合物。它的外观与食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点通常为170～200℃。因白油价格低廉，少数不法经营者为了非法牟利，向食用油中掺人白油，再以食用油的价值销售。人们在外观上很难分辨哪个是普通食用油，哪个是掺入白油的食用油。大多散装销售的食用油掺假现象严重。在购买散装零售食用油时一定要特别注意，以免上当受骗。

普通植物油加热时油烟呈青白色，合格的精制食用油冷冻时不出现絮状物。掺入白油的食用油烹饪时加热到180～200℃冒白烟，放在冰箱内冷冻几小时可出现絮状物。人们可用此种方法分辨哪种是普通食用油，哪种是掺了白油的食用油。

（3）从“矿”里开采的油。有些人使用从饮食残渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接从宾馆、饭店、餐馆的下水道或地沟中捞取漂浮的油，作为食用油脂加工食品。这些缺德的人，泔水和下水道流出的污水成了他们开采食用油的油“矿”，加工销售的食品和烹饪加工的饭菜用的竟是从这种油“矿”里开采出的油脂。这类从“矿”里开采出来的油质量极差，过氧化值、酸价和水分含量都高。由于是反复使用的油，很不卫生，极易传播病菌。这类油的提取加工环境也极差，根本无保证质量可言，往往被掺杂在二级食用油中销售。一些不法经营的餐馆也常常使用这类油烹饪饭菜，坑害顾客。广大消费者在就餐或购买食用油时必须多加注意，千万不要贪图便宜，以免上当受骗。

（4）反复使用的煎炸油。在煎炸食品过程中，大多长时间反复使用高温状态下的油脂。这种高温状态下反复使用的油脂，与空气中的氧反复接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，油脂的黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物，饱和与不饱和的醛、酮和内酯等具有刺激性气味的物质。而且随着煎炸时间的延长，油脂品质破坏的程度就越大，重要的是，有些在煎炸过程中产生的物质具有致癌作用，食用后将对人体健康造成很大的危害。为了保证煎炸食品的安全，煎炸加工食品时应将油的温度保持在200℃以下，油脂连续使用的时间不得超过10小时。如若不然，不仅不能确保煎炸食品的安全卫生，油脂在高温下产生的强烈辛辣气味对操作人员的鼻、眼黏膜也有强烈的刺激作用，损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸道疾病。

（5）氧化变质的酸败油。油脂贮存时间过长或贮存不当，则会发生酸败变质。在脂肪酶的催化下，油脂逐渐分解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，过氧化值也会升高，会分解成具有挥发性的低分子醛、酮等物质，产生哈喇味，口味变差。酸败油脂中的过氧化脂质会诱发人体发生癌变（如胃癌和肝癌等）以及动脉粥样硬化、心脑血管疾病、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。经营食用油脂的商家不能只顾赚钱而销售氧化变质的酸败油脂。人们在购买食用油脂后，为防止酸败变质，必须要在密封、避光和温度较低的条件下贮存，不要将油脂存放在铁、铜等容器中，以防止油脂酸败后产生的有害物质进入体内，对身体健康造成不良影响。

食用油脂的质量与人体健康有着密切的关系，只有符合国家质量和卫生标准的食油才能满足人们对营养和烹饪的需要。千万不要只贪图便宜购买和食用伪劣食用油脂，应该尽量食用精制油（高级烹调油和色拉油等），购买有品牌包装且外包装上标有明确的商品名称、生产日期、保质期、生产厂家、产品执行标准等小容量密封包装产品，以保障消费者的利益，维护消费者身体健康。

食用油掺假的简易识别方法

食用油（主要指植物油）质量优劣的感官鉴别可大致归纳为色泽、气味和滋味等几项指标。再结合透明度、含水量、杂质沉淀物等情况进行分析辨识。植物油掺假大概有如下几种情况：

（1）植物油掺入矿物油。取油样1毫升置于125毫升锥形烧瓶中，加入1毫升氢氧化钾水溶液（3：2）和20毫升无水乙醇，于水浴上回流皂化5分钟。皂化时应加以振**。取下烧瓶，加入25毫升水，摇匀。若是呈现混浊或有油状物析出，则表明掺有矿物油。

（2）植物油掺入桐油。取油样5～10滴，加入石油醚约1~2毫升，在小试管中溶解成透明溶液（必要时可过滤），加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0。5毫升，剧烈振摇后静置，然后对光观察。若是为纯净植物油（花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油）则产生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油时，油液呈白色混浊；混有2。5％的桐油时会出现白色絮状物；掺有5％以上的桐油时，有白色絮状团块凝聚。初呈白色，放置后变成黄色。

（3）食用油掺入蓖麻油。取待检油样数滴滴于白瓷反应板上，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑掺有蓖麻油。必须要及时送卫生防疫部门检验。

（4）掺假芝麻油（香油）。香油掺假可用下列方法鉴别：

辨色。纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜子油则颜色深黄，掺入棉子油时则颜色黑红。

闻味。小磨香油味醇厚、浓郁、独特，若是掺进了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且会有花生、豆腥或其他气味。

观察。在夏季阳光下看纯香油，可见清澈透明。如果掺进1。5％的凉水，在光照下则显示为不透明**；若掺进3。5％的凉水，香油会分层并容易沉淀变质；若是掺进了猪油，加热时就会发白；掺进菜子油，加热时颜色发青；掺进了棉子油，加热时会粘锅；如果是掺有米汤或冬瓜汤，加热时发浑，半小时后会出现沉淀。

水试。用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会出现无色透明薄薄的大油花，而后凝结成若干细小的油珠。掺假香油油花小而厚，且不易扩散。

降温。将香油用瓶子装好放在冰箱内，以10℃冷冻观察。纯香油在此低温下仍为液态，掺假香油则开始凝结。

振**。将少许香油倒入试管中用力振摇，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就会消失，则为纯正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，则是掺了花生油的香油；倘若出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能是掺了豆油的香油；有辛辣味的，可能是掺了菜子油的香油。