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面食中的营养（第1页）

面食中的营养

在我国，面粉是主食之一。如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时，各种不同做面食的方法，在保存营养成分方面也有很大出入。

在做馒头时，营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大部分的维生素B1，所以做馒头最好用鲜酵母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且其自身含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，而且富有营养易于消化。

大多在煮面条的过程中，某些能溶于水的营养素，如水溶性维生紊、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素的损失，而吃捞面则会损失大量的营养素，如损失49％的维生素B1，57％的维生素B2，22％的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面适当喝些汤，可充分利用面汤中的营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。

炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中的维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸各损失50％左右。为了减少油炸面食品中营养素的损失，油温不宜过高。炸制时间可适当长些。还有在烤烧饼时，维生素B1损失约30％，维生素B2和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。用面粉加工制作面筋，假若将洗出的淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。