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2肉类（第1页）

2．肉类

雪豆肥肠汤

【主料】猪大肠400克，雪豆150克。

【配料】盐40克，胡椒末1克，料酒25克，醋8克，明矾少许，姜10克，葱段20克。

【制作方法】

1．将肥汤加盐、明矾反复揉搓后用清水清洗至无滑性，将肥肠翻开扯去肠油，割去不洁处。将肥肠放入沸水锅中煮熟捞加入醋、料酒拌匀，以去掉臭气，再用清水反复清洗后。切成2厘米长的段。

2．锅中烧水，放入肥肠、雪豆、姜、葱，烧沸后滗去浮沫改用小火加盖煨制。当肥肠烬软时，捞出姜、葱不用，放入盐、胡椒末调好味。起锅盛入汤碗中即可。

葱香酥肉汤

【主料】猪肉300克，鸡蛋2个，冬瓜200克。

【配料】姜5克，葱30克，盐8克，味精2克，料酒3克，胡椒末1克，干细豆粉100克，鲜汤1000克，色拉油1000克。

【制作方法】

1．将冬瓜切成一字条；猪肉切成4厘米长、1厘米见方的条状。葱切细后与鸡蛋、干细豆粉、盐一起调成糊状。姜拍破。2．锅中放油烧至七成热时，将肉条与蛋糊拌匀，抖撒放入油锅中，炸至皮酥脆时捞出即成酥肉。

3．锅中倒入鲜汤，放入酥肉、料酒、姜用大火烧沸后撇去浮沫。改用小火煨至酥肉七成时放入冬瓜，继续煨。当酥肉、冬瓜都圯软时，放入盐、味精、胡椒末，起锅装入汤碗中即可。

清汤浮元

【主料】猪里脊肉150克，猪肥膘50克。

【配料】鸡蛋2个，鲜菜心50克，盐3克，味精1克，胡椒末1克，水豆粉15克，特制清汤1000克。

【制作方法】

1．将猪里脊肉捶成泥茸再理去筋；猪肥膘捶茸去筋；鸡蛋取蛋清装入碗中。

2．将肉茸放入大盆内，分多次加入清汤50克，顺一个方向边加清汤边搅肉茸。再分多次放入鸡蛋清，以同样方式搅匀肉茸。再分别放入盐、味精、胡椒末、肥膘茸、水豆粉搅制成肉糁。

3．锅中烧清汤，烧沸后改用小火，保持畅微沸。将肉糁挤成直径约为2厘米的丸子下入锅中煮熟，捞出放入汤碗内。将菜心放入汤中，略煮，滗去汤中浮沫后，倒入汤碗中即可。

莲子猪肚汤

【主料】熟猪肚150克，鲜莲子30克。

【配料】酒、姜片、葱花、精盐、味精各适量。

【制作方法】

1．将猪肚洗净，切成片；把莲子用水泡软，去掉皮和心。

2．将锅置火上，放入莲子和60克水，煮15分钟后，再加入猪肚、料酒、姜片和500克水，煮沸后，撇去浮沫，加入精盐、味精即可。

肉丝黄豆汤

【主料】烧酥黄豆200克，瘦猪肉100克。

【配料】韭菜小段2克，精盐2克，酱油15克，肉清汤500克，湿淀粉、味精、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将瘦肉切成细丝，用少许精盐、湿淀粉抓匀。

2．炒锅内放肉清汤，烧开后投入酥黄豆，开后投入瘦肉丝，推散后，加精盐、酱油、味精，放熟猪油15克，加盖，烧至汁浓时，淋少许熟猪油，投入韭菜段，装碗即成。

苋菜猪肝汤

【主料】猪肝100克，净苋菜250克。

【配料】精盐6克，葱花5克，黄酒5克，味精、清汤、香油、猪油各适量。

【制作方法】

1．将猪肝切薄片，苋菜切成段。