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第二章 凉菜（第1页）

第二章凉菜

素菜类

肉类

概述

凉菜是将原料通过热制或冷制的烹调方法做成凉吃的菜肴，即热制凉吃或冷制凉吃的菜肴。

凉菜的口感较好，主要是将原料经过粗加工制作而成，保持了原有的味道，原料中的主要营养成分保留在菜里，所以营养价值非常丰富。

凉菜的制作方法相对于热菜来说也较简单，它主要包括刀工和拼摆两个方面。所以要做好凉菜，不仅要有熟练的刀工技巧，还要有一定的拼摆技能。制作方法有：炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等12种。

在凉菜的制作过程中，省去了热菜烹调中的许多工序，制作时间也相对较短，可以让入们及时、快捷地吃到美味可口的菜肴，深受入们喜爱。特别是在夏季，凉莱成为入们餐桌上的常见菜式。