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第二章 日常蔬菜的营养功效（第1页）

第二章日常蔬菜的营养功效

蔬菜富含多种化学成分

蔬菜一般都含有多种化学成分，如水、维生素等。

水

蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。

矿物质

蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为0。4％～2。3％，根菜类为0。6％～1。5％，葱、蒜等为0。3％～1。3％，瓜类为0。2％～0。7％，茄果类为0。4％～0。5％，鲜豆类为0。6％～1。7％。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。

维生素

蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（尼克酸）等。维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。

糖类

蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0。2％～2。8％，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。

有机酸

蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。挥发油：许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0。005％～0。009％，洋葱中含有0。037％～0。055％。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。

色素

蔬菜的各种颜色是由色素构成的。①叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。②胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。

蔬菜按营养成分可分为四类

科学家们根据其所含营养成分的高低，将蔬菜分为甲、乙、丙、丁4类。

甲类蔬菜：这类蔬菜主要有：小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。

富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等，营养价值较高。

乙类蔬菜：营养成分次于甲类蔬菜，通常分为1、2、3号。1号蔬菜主要含核黄素，包括所有新鲜豆类和黄豆芽等；2乙号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；3号蔬菜主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量高，主要包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。

丁类蔬菜：除含少量维生素C外，营养价值较差，主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白、瓠瓜等。

水生蔬菜茭白

茭白是一种水生蔬菜。祖国医学认为，茭白性寒、味甘，入肝、胃、脾、胆经，具有清热解毒、生津除湿、通利二便的功用，适用于目赤、黄疸、高血压、便秘、小便不利、酒精中毒、产后乳汁不足等病症。

茭白性寒，故脾胃虚弱或遗精者不宜食用。另外，茭白中含有较多的难溶性草酸钙，因而患有肾脏疾病、尿路结石者不可食用。

营养丰富的萝卜

萝卜又名莱菔、芦菔，为十字花科萝卜属的一、二年生草本植物。根为肉质根。因人工培育形成各种形状，如圆锥形、圆球形、长圆锥形、扁圆形等。萝卜肥厚多肉，有白、绿、红、紫等色。可作水果、蔬菜食用，也可加工腌制、酱制或泡菜食用。

萝卜的营养比较丰富，含有大量的糖类和多种维生素、脂肪、钙、磷、铁等矿物质。萝卜肉质根含有芥子油和淀粉酶，有促进新陈代谢、促进食欲、帮助消化的作用。吃了油腻食物后，可以吃些生萝卜帮助消化。

俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，此话虽有些夸张，但说明萝卜在防治疾病中具有一定的作用。中医认为，萝卜味辛甘、性凉，有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、解毒、散瘀、利尿、止渴和补虚等功效。适用于消化不良，胃脘胀满，咳嗽痰多，胸闷气喘，伤风感冒等症。《本草纲目》记载，萝卜生吃可以止渴消胀气，熟食可以化瘀助消化。萝卜种子又称“莱菔子”，能消食、化痰，适用于体质较强的病人，体弱痰多者慎用。

清热解毒润肠的洋葱

洋葱是一种鳞茎类蔬菜。祖国医学认为，洋葱性平、味甘辛，具有清热化痰、解毒杀虫、平肝润肠等功用，适用于咳嗽、糖尿病、高脂血症、动脉硬化症、维生素缺乏症、妇女滴虫性**炎等病症，洋葱有良好的降血脂的作用。

另又发现，洋葱中含有的前列腺素A。有降血压作用，因此，高血压伴有高脂血症的病人可多食洋葱，洋葱头中还含有虫草素，是一种抗癌性物质。

洋葱多食易致视物不清，发热、热病及痔疮患者也不宜食用。

说说大白菜

大白菜是我国北方居民冬季食用的主要蔬菜。

在过去，没有暖棚，冬季蔬菜十分稀少，不少居民便以贮存的大白菜来过冬。

白菜可分为大白菜和小白菜。通常所称白菜一般都是指大白菜，又叫结球白菜、黄芽菜。白菜植株较大，根浅，茎短缩，叶片大而薄、绿色，叶柄有叶翅，叶脉上一般有刺毛。心叶丛生成叶球，柔嫩多汁，供食用，是冬季食用的主要蔬菜之一。