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海参圆子（第1页）

海参圆子

〔主料辅料〕

水发刺参150克胡椒粉1克猪五花肉500克葱花10克青鱼肉200克姜末10克水发香菇50克肉清汤200克水发玉兰片50克味精2。5克

荸荠50克鸡蛋1个精盐2。5克湿淀粉35克酱油15克

熟猪油1500克

〔烹制方法〕

将猪五花肉肥的切成米粒丁，瘦的剁成末。鱼肉剁成茸，海参用清水洗净杂质，切成4厘米长、2厘米宽的斜长条。玉兰片切成3厘米长、0。2厘米宽、1毫米厚的块，香菇片成两半。荸荠去皮，切成小丁。

鸡蛋搕入碗内，加荸荠丁、姜末5克、葱花5克、精盐1。5克、味精

1克、湿淀粉25克、胡椒粉、清水150克、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热，将鱼肉糊挤成直径1厘米大

的丸子，边挤边下锅，炸至黄色捞出沥油，盛入碗中，加肉清汤50克、酱油

5克上笼用旺火蒸10分钟，待丸子起泡时取出，翻扣入盘（滗出汤汁留用）。

原炒锅留熟猪油25克烧热，放入葱段、姜末略煸，把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸，倒入肉清汤，加入蒸丸子的原汁煮沸，再加熟猪油、酱油、精盐、味精，用湿淀粉勾芡，将少许熟猪油浇在肉丸上即成。

〔工艺关键〕

“海参圆子”中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多，刺参、梅花参为上品。

“海参圆子”中的肉圆，一定要掺入少量鱼茸和蛋液，这样既增鲜又松泡有弹性。

〔风味特点〕

“海参圆子”系湖北传统大菜。此菜以圆子垫底，海参盖面，刺参油润，味美宜人，圆子透味，鲜香软嫩。

海参是一种棘皮动物，品种较多，其中刺参，梅花参为上品。海参营养价值高，具有滋补健身的功效。