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第二章 食物相克与相宜02（第8页）

同食会生病。

盐与绿豆

有人在熬绿豆汤的时候喜欢加盐，一为烂得快，二为好吃。

事实上，煮绿豆汤时加盐，不仅使绿豆中的水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2等受破坏，而且也能降低绿豆汤的清热解毒性能。

盐与红豆

红豆不仅是一种粮食，还有一定的药物作用，能促进心脏功能，并有利尿消脚肿的功能。但是红豆制品只能做甜食，如果加上盐，其药物作用就会减半。

先放盐与菜

炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。所以，炒菜不宜先放盐。

但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，如果条件适宜，霉菌会产生一种毒素，叫黄曲霉素B1。花生油虽然经过处理，但仍残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放点盐，过半分钟到1分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康有利。

先放盐与肉

烧肉放盐过早并不好。盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠可使蛋白质发生凝固。一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉，早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，盐应在肉或鲜鱼即将煮熟时放为好。

先放盐与鸡汤

煮鸡汤时不要先放盐，可等鸡汤煮好后冷却至80~90℃时，再加入适当的盐搅匀，或食用前加适量的盐调味，这样鸡汤会特别鲜美。

酱与鲤鱼

按照中医的说法，口疮的起因多由于心火或胃热。酱性味甘咸，制作时必放辣椒、花椒、茴香等香料，此皆辛热动火之物；另外，古人还有“鲤鱼至阴之物，阴极则阳复”的说法，如《素问》中就说：“鱼热中，多食之能发风热。”由于酱与鲤鱼皆能引发风热，心火上炎则舌疮，胃火上炎则口靡。所以鲤鱼与酱合食，久之必发口疮。

碱与煮粥

煮粥时放点碱烂得快，但这样做会使粥里的维生素损失过多。如果经常在煮粥时放碱，人就会缺乏维生素B1、维生素B2和维生素C。这些维生素都是喜酸怕碱的。缺乏维生素B1会得消化不良、心悸、乏力和脚气病；缺乏维生素B2会舌头发麻、烂嘴角、长口疮以及发生阴囊炎等；缺乏维生素C会出现牙龈肿胀、出血等。

碱与菜

有人在炒菜心时喜欢放点碱，这样炒出来的菜心，颜色鲜艳。但这种经验是不可取的。菜心中含有丰富的维生素，其中以维生素C为主，而维生素C在碱性溶液中易氧化失效。因此，在炒菜心时不应放碱，并采取急炒的办法，这样才能减少维生素C的损失，保持其本身应有的营养成分。

早放姜与鱼

烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜，但过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性（PH值5．5左右）时，放入生姜，其去腥的效果最佳，因此，烧鱼时应在鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能。

蜂蜜与开水

现代医学表明，蜂蜜具有滋润、养颜、健身等多种功效。蜂蜜中含有丰富的营养，其中葡萄糖占30％～35％，果糖占40％，此外还含有维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素K及胡萝卜素。蜂蜜中也含有大量的淀粉酶、脂肪酶、氧化酶等，这些维生素和酶参与人体许多重要的新陈代谢过程，同时，也与维持神经系统的兴奋性和人体的免疫功能有关。

用沸水冲服蜂蜜，就会使蜂蜜中的酶类物质遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使蜂蜜的营养成分大部分被破坏。另外，用沸水冲服蜂蜜，还会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味。

用沸水冲服蜂蜜是一种极不科学的做法。

蜂蜜与豆腐

豆腐味甘、咸，性寒，有小毒，能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中含多种酶类，豆腐中又含多种矿物质、植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜二者同食。

蜜与葱

同食伤眼睛，可以用绿豆治疗。

红糖与豆浆

红糖中的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀物”，不利于吸收。白糖无此现象，可与豆浆同用。

红糖与竹笋

红糖甘温，竹笋甘寒，食物药性稍有抵触。但所说的相克主要在于二者生化成分复杂。竹笋蛋白中含有16~18种氨基酸，其中的赖氨酸在与糖共同加热的过程中，易形成赖氨酸糖基，这种物质对人体健康不利。

红糖与牛奶

红糖为粗制品，未经提纯，含非糖物质及有机酸（如草酸、苹果酸）较多。奶中的蛋白质遇到酸碱易发生凝聚或沉淀。如奶中加入红糖，当有机酸达一定浓度时，蛋白质即凝集变性，营养价值大大降低。故牛奶中不宜放红糖。

糖与茶

茶叶味苦性寒，可刺激消化腺，促进消化液分泌，以增强消化机能，并有一定的清热解毒效果。如果在茶中加糖，就会抑制这种功能。