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第十二章 幼儿健康成长必备食谱02（第6页）

炸熘肝尖

【主料】

猪肝、玉兰片、水发木耳、荸荠（马蹄）、青菜心各适量。

【辅料】

植物油1．5千克（实耗150克），酱油、精盐、料酒、醋、水淀粉、葱姜蒜末各适量。

【制法】

①将猪肝切成长2厘米、宽1厘米、厚0．2厘米的片，用水淀粉35克、精盐7克抓匀上浆；荸荠切片，青菜心切成1．5厘米长的小段，玉兰片切成1．5厘米大小的象眼片，木耳洗净撕成小块，均用开水烫一下；将清汤、酱油、水淀粉、料酒、精盐放入一个碗内，对成汁待用。

②将油放入锅内，中火烧至七成热，将猪肝逐片下入油内炸，至呈红色漂起在油面时捞出，原锅内留少量油，放入葱姜蒜末，炸出香味时烹入醋，随即将配料和炸好的猪肝倒入翻炒，再倒入对好的汁翻炒均匀，使其与汁混合，盛入盆内即成。

【特点】

色泽枣红，鲜嫩滑润，口味酸中带咸。

【制作关键】

此种炒法，因是炸熘而成，与炒猪肝有所不同。一是猪肝上浆时要多放一些淀粉；二是炸时要一片一片地下锅，待猪肝漂起捞出，不能将猪肝～起倒入锅内滑散。

熘鱼片

【主料】

净鱼肉、鸡蛋清、冬笋各适量。

【辅料】

猪油1千克（实耗200克），香油、精盐、料酒、味精、醋、水淀粉、水淀粉、葱姜末、高汤各少许。

【制法】

①将净鱼肉片切成长3厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、水淀粉上浆。

②将冬笋切成小骨牌片。取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色芡汁。

③将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至三成热时，将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出，沥净油。

④将锅内油倒出，少留底油。热后。用葱姜末炝锅。再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。

【特点】鱼片洁白滑嫩，鲜香适口。

【制作关键】

片鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不能过高（比滑肉片的油温还要稍低些）。

冬瓜蛋花汤

【主料】

冬瓜、鸡蛋各适量。

【辅料】

鸡汤1千克，植物油、精盐、味精各少许。

【制法】

①将冬瓜去皮，切成菱形小片；鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。

②将植物油放入锅内，热后下入冬瓜片煸炒几下，加入鸡汤烧开，淋入鸡蛋液，下入精盐、味精，盛入盆内即成。

【特点】

汤鲜味美。营养丰富。

【制作关键】

冬瓜片要切碎，片不要太大，要烧烂。不要放酱油，口不宜重。

海米冬瓜汤

【主料】