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第十二章 幼儿健康成长必备食谱02（第8页）

打肉馅时，水要分几次加入，不要一次加足，否则馅打不粘稠。泡虾仁的水不要倒掉，可当水打入肉馅内，这样可使馅更鲜美。

四喜蒸饺

【主料】

面粉、猪肉、水发海参、鲜虾仁、鸡蛋黄、小香肠、水发木耳、菠菜各适量。

【辅料】

香油、植物油、酱油、精盐、葱末、姜末、味精各少许。

【制法】

①将面粉倒在案板上，加入沸水380克，边浇边拌，和成烫面团，晾凉待用。

②将猪肉剁成泥，海参、虾仁切成小丁，放入盆内，加入酱油、精盐拌匀，再加水搅成粘稠状，再加入葱末、姜末、味精、香油，拌匀成馅。

③将蛋黄搅匀，用猪油炒熟；小香肠切成碎末待用；木耳择洗干净切碎；菠菜略烫切末，待用。

④将面团搓成条，揪成4个50克的小剂，将剂按扁，擀成圆皮，然后左手托皮，右手打馅，再用两手拇指和食指把面皮捏成四角形（四角空膛），在空膛内分别装上蛋黄、香肠、木耳、菠菜末四样颜色的馅即成。将生坯码入屉内，用旺火蒸15分钟即熟。

【特点】

红、黄、黑、绿四色，色泽美观，口味鲜美。

【制作关键】

四喜蒸饺的捏法，属于叠捏法，叠捏法的品种较多，如二空洞叫鸳鸯饺，三空洞叫三角蒸饺，空膛内可根据条件填入不同的彩色末。凡属于这类饺子，外形很重要，花样也很多。

干菜包

【主料】

面粉、面肥、肥瘦猪肉、梅干菜、冬笋、鸡架各适量。

【辅料】

香油、熟猪油、酱油、白糖、料酒、精盐、味精、姜末、碱面各少许。

【制法】

①将猪肉和鸡蛋分别用开水烫一下捞出，用凉水洗净。然后放入锅内，加入酱油、白糖、料酒、清水，开后，转微火煮至肉酥烂时将肉取出，稍凉后，切成豆粒大小的丁。

②将梅干菜用温水洗净，放入屉内蒸2小时取出，用凉水洗净，切成碎末，放入肉丁内，加入姜末、香油、熟猪油、味精搅匀。冬笋先用水煮熟，切成细末，也加入肉丁内，搅拌成馅。

③将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。

④将面团揉搓成长条，揪成小剂，擀成中间略厚、边较薄的面皮。左手托皮，右手打馅，然后用右手边包边捏褶，收拢剂口呈**形。码入屉内用旺火蒸12分钟即熟。

【特点】

味鲜美，适口。

【制作关键】

此种做法所用馅料，都要煮熟后再切碎拌馅。包子口要收严，防止露馅。要用旺火、开水、急气蒸熟。

佛手包

【主料】

面粉、豆沙馅各适量。

【辅料】

面肥、碱面各少许。

【制法】

①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。

②将面团搓成长条，揪成小剂子，按扁、压圆，包入豆沙馅，收紧口，包成圆形即成生坯。

③将生坯搓成一头大、一头小。大头压扁，切四刀（切处使豆沙馅似露非露）。用刀背将切处推一下，好像手指微蜷。小头用刀按一下。如同手腕，成佛手形，码入屉内，旺火蒸15分钟即熟。

【特点】